Kahulugan: Ang karne ay giniling, tinadtad o emulsified sa karne (diced meat, minced meat o mga compound nito) at idinagdag ang mga seasoning, spices o fillers, na pinupuno sa mga casing, at pagkatapos ay inihurnong, pinasingaw, pinausukan at pinaasim, pagpapatuyo at iba pang proseso na gawa sa karne mga produkto.
1. Pag-uuri:
Ø Sariwang sausage
Ø Hilaw na pinausukang sausage
Ø Lutong pinausukang sausage
Pinatuyong at semi-tuyo na mga sausage
2, pangkalahatang teknolohiya sa pagpoproseso:
3, pagpoproseso ng teknolohiya puntos:
① Ang mga hilaw na materyales ay maaaring pumili ng baboy, karne ng baka, tupa, kuneho, manok, isda at laman-loob;
② Ang paghahanda ng asin ay pinaghalong asin, sodium nitrite at polyphosphate;
③ Ang taba at mataba na karne ay pinaghihiwalay sa 2± ℃ na nagpapagaling ng 24-72 oras;
④ Bigyang-pansin ang pagdaragdag ng pagkakasunud-sunod ng mga materyales at panatilihing mababa ang temperatura kapag tinadtad;
⑤ Ang sistema ng pagpuno ay masikip nang walang agwat, quantitative knotting;
Ang temperatura ng pagluluto sa hurno ay kinokontrol sa 70 ℃, 10-60 minuto;
Ang temperatura ng pagkulo ay kinokontrol sa 80-85 ° C, at ang sentro ng temperatura ng produkto ay mas mataas kaysa sa 72 ° C sa dulo;
⑧ Temperatura ng paninigarilyo 50-85 ℃, 10 minuto hanggang 24 na oras;
⑨ Palamig sa 10-15 ℃ at iimbak sa 0-7 ℃.
4. Ham sausage:
Sa sariwa o frozen na mga baka, manok, isda bilang pangunahing hilaw na materyales, sa pamamagitan ng pag-aatsara, pagpuputol sa pambalot, mataas na temperatura, mataas na presyon ng isterilisasyon na pagproseso ng emulsified sausage.
5. Fermented sausage:
Tumutukoy sa tinadtad na karne at taba ng hayop na may halong asukal, asin, starter at pampalasa, pagkatapos ay ibinuhos sa pambalot, at ginawa sa pamamagitan ng microbial fermentation na may matatag na microbial na katangian at tipikal na fermentation na lasa ng mga produkto ng bituka.
① Mga katangian ng produkto ng fermented sausage:
Ø Ang mga produkto ay iniimbak at dinadala sa temperatura ng silid;
Ø Kumain nang direkta nang hindi nagluluto;
Ø Ang pagbuo ng isang hiniwang istraktura ng gel;
Mataas na kaligtasan at katatagan ng produkto.
② Pag-uuri ng fermented sausage:
v Dry at semi-dry na sausage
· Semi-dry na sausage
Sa ilalim ng pagkilos ng mga microorganism, ang halaga ng PH ng karne sa lupa ay umabot sa ibaba 5.3, at 15% ng tubig ay inalis sa panahon ng paggamot sa init at proseso ng paninigarilyo, upang ang ratio ng tubig sa protina sa produkto ay hindi lalampas sa 3.7:1. ng mga produkto ng bituka.
· Pinatuyong sausage
Pagkatapos ng pagbuburo ng bakterya, ang halaga ng PH ng pagpuno ng karne ay umabot sa ibaba 5.3, at pagkatapos ay tuyo upang alisin ang 20% -25% ng tubig, upang ang ratio ng tubig sa protina sa produkto ay hindi lalampas sa 2.3:1 na mga produkto ng bituka. .
③ Paghahanda at pagpuno ng mince:
Ang pre-fermentation mince ay makikita bilang isang uniformly dispersed emulsion system, at dalawang salik ang dapat isaalang-alang:
A, upang matiyak na ang sausage ay madaling mawalan ng tubig sa panahon ng proseso ng pagpapatayo;
B, upang matiyak na ang karne ay may mataas na taba ng nilalaman.
④ Maglagay ng amag o lebadura:
Ang isang disperse system ng amag o yeast culture liquid ay ini-spray sa ibabaw ng sausage, o isang suspensyon ng mold starter ay inihanda at ang sausage ay babad, kung minsan ang inoculation na ito ay maaaring isagawa bago ang pagpapatayo pagkatapos magsimula ang fermentation.
⑤ Pagbuburo:
· Ang Fermentation ay tumutukoy sa proseso ng masiglang paglaki at metabolismo ng lactic acid bacteria sa mga sausage, na sinamahan ng mabilis na pagbaba ng PH value;
· Karaniwang patuloy na lumalaki ang lactic acid bacteria sa panahon ng pagpapatuyo at paninigarilyo ng mga semi-dry na sausage;
· Ang pagbuburo ng dry fermented sausages ay isinasagawa nang sabay-sabay sa pagpapatuyo ng paunang produkto;
· Ang mga enzyme na ginawa ng microbial metabolism ay maaaring umiral nang mahabang panahon sa ilalim ng mga espesyal na kondisyon;
Ang fermentation ay maaaring ituring na isang tuluy-tuloy na proseso na nangyayari sa buong pagproseso ng mga fermented sausage.
⑥ Pagpapatuyo at paghinog:
· Sa panahon ng pagpapatuyo ng lahat ng fermented sausage, dapat bigyang pansin ang bilis ng pagsingaw ng tubig mula sa ibabaw ng sausage upang ito ay katumbas ng rate kung saan ang tubig ay inilipat mula sa loob ng sausage patungo sa ibabaw;
· Ang antas ng pagkatuyo ng iba't ibang uri ng fermented sausage ay lubhang nag-iiba, na siyang pangunahing salik na tumutukoy sa pisikal at kemikal na mga katangian at pandama na katangian ng produkto at ang pagganap ng imbakan nito.
⑦ Pag-iimpake:
Simpleng packaging:
§ Karton
§ Mga tela o plastic na bag
§ Vacuum na packaging
§ Paghiwa at pre-packing (vacuum packing o air-conditioned packing) para sa retail sale
Oras ng post: Abr-08-2024