Ang mga Western-style na ham ay may natatanging mga diskarte sa pagproseso, at iba't ibang mga diskarte sa pagproseso ang ginagamit upang makagawa at magproseso ng iba't ibang mga hamon. Halimbawa, ang ilang mga produkto ng ham ay kailangang pinausukan, habang ang iba ay hindi. Kasama sa mga karaniwang pamamaraan sa pagpoproseso para sa Western-style na ham ang mababang temperaturang paggamot at brine injection.
Mababang temperatura na teknolohiya ng paggamot
Sa proseso ng pagpoproseso ng karne, upang matiyak na ang karne ay malambot, kinakailangang palaging tiyakin na ang mga produktong karne ay nasa mababang temperatura, ang temperatura ay hindi maaaring mas mataas sa 15 ℃. Ang paggamit ng teknolohiyang pang-curing na may mababang temperatura ay maaaring epektibong pigilan ang pagpaparami ng mga mikroorganismo, upang matiyak ang kaligtasan at lambot ng mga produktong karne, lalo na sa tag-araw kapag ang temperatura ng panahon ay mas mainit, sa pamamagitan ng mataas na temperatura na kapaligiran, ang mga produktong karne ay napakadaling mabulok. at nabubulok, ang makatwirang paggamit ng teknolohiyang pang-curing na may mababang temperatura ay mabisang makakaiwas sa produkto na dumaranas ng kontaminasyon ng pagkasira ng produkto. Halimbawa, ang teknolohiya ng pagpoproseso ng Lyonnaise ham, sa pamamagitan ng paggamit ng mababang temperatura, mababang asin, teknolohiya ng paggamot, hindi lamang epektibong paikliin ang ikot ng produksyon, kundi pati na rin upang higit pang mapabuti ang kaligtasan ng produkto.
Brine Injection
Ang teknolohiya ng brine injection ay hindi lamang maaaring paikliin ang panahon ng paggamot ng mga produkto ng karne, ngunit bawasan din ang gastos sa paggamot at mapabuti ang lambot at ani ng karne. Ang tradisyunal na pagpapagaling ng mga produktong karne ay karaniwang gumagamit ng dry curing o wet curing, ngunit ang brine injection na teknolohiya ay ang paggamit ng mga dalubhasang injection machine upang mag-iniksyon ng curing liquid sa hilaw na karne sa pamamagitan ng injection needles para sa proseso ng paggamot.
Sa pamamagitan ng paghahambing na pagsusuri ng aktibidad ng tubig ng baboy, puwersa ng paggugupit, kulay at iba pang aspeto, napatunayan na ang teknolohiya ng brine injection ay hindi lamang maaaring mapabuti ang kalidad ng baboy, ngunit linawin din ang rate ng iniksyon ng brine at ang ratio ng nakakain na pandikit.
Vacuum tumbling na teknolohiya
Sa proseso ng paggamit ng teknolohiya ng brine injection, upang higit pang matiyak na ang brine ay maaaring pantay na maipamahagi sa mga produktong karne, upang matiyak ang kalidad ng pagproseso ng mga produktong karne, kinakailangan na gumamit ng vacuum tumbling na teknolohiya. Ang teknolohiya ng pag-tumbling ng vacuum ay talagang ang paggamit ng mga kagamitang mekanikal, pagmamasa, pakikipagbuno, pag-roll ng mga produktong karne, pabilisin ang pagtagos ng marinade upang matiyak na maaari itong pantay na maipamahagi sa karne, at sa parehong oras, maaari itong sirain ang mga hibla ng karne, pagbutihin ang lambot ng karne upang matiyak na magkasabay ang lasa ng mga produktong karne, at mapabuti ang rate ng ani. Bilang karagdagan, upang mapigilan ang pagpaparami ng mga mikroorganismo sa mga produktong karne, ang drum ng vacuum tumbling machine ay idinisenyo bilang isang vacuum, na maaaring epektibong pigilan ang pagpaparami ng mga microorganism, at ang materyal ng karne ay mas namamaga sa ilalim ng vacuum state, upang ang likido ng marinade ay ganap na naisama sa materyal ng karne sa pamamagitan ng pag-tumbling, pagpindot at iba pang mga operasyon, upang matiyak na ang pag-atsara ay pare-pareho. Sa ilalim ng pagkilos ng vacuum tumbler, ang protina sa materyal ng karne ay higit na nakikipag-ugnayan sa brine, na nagtataguyod ng pagkatunaw ng protina, pinatataas ang pagdirikit sa pagitan ng mga piraso ng karne, at epektibong nagpapabuti sa kalidad ng mga piraso ng karne.
Tenderization Technology
Ang lambot ng mga produktong karne ay isang mahalagang tagapagpahiwatig ng lasa ng produkto. Habang tumataas ang demand ng mga tao para sa lasa ng mga produktong karne, palalim din ng palalim ang kasalukuyang pananaliksik sa teknolohiya ng tenderization ng mga produktong karne.
Mayroong maraming mga paraan ng paglambot ng karne, tulad ng pamamaraang elektrikal na pagpapasigla, pamamaraan ng mekanikal na paglalambing, paraan ng paglalambing ng enzyme at iba pang mga pamamaraan at teknolohiya. Ang elektrikal na pagpapasigla ay isang paraan ng paggamit ng electric current upang pasiglahin ang bangkay, na maaaring epektibong mapabilis ang rate ng glycolysis ng karne, mapabilis ang bilis ng paninigas ng kalamnan, upang maiwasan ang malamig na pag-urong ng karne, kaya napagtatanto ang tenderization ng karne. Bilang karagdagan, ang mga enzyme na ginamit sa paraan ng paglambot ng enzyme ay maaaring nahahati sa exogenous at endogenous tenderizing enzymes.
Teknolohiya ng Fencing
Ang teknolohiya ng fencing ay pangunahing naglalayong sa problema ng pagkabulok at pagkasira ng mga produktong karne sa proseso ng produksyon, pagproseso, transportasyon at pagbebenta, at ang pangunahing prinsipyo nito ay ang paggamit ng iba't ibang mga diskarte sa pagpapanatili ng pagiging bago upang maiwasan ang pagkabulok at pagkasira ng mga produktong karne mula sa produksyon at pagproseso. sa mga benta, na may tungkuling pahabain ang buhay ng istante ng mga produktong karne. Sa proseso ng aplikasyon ng kasalukuyang teknolohiya ng bakod, mayroong higit sa 50 uri ng mga kadahilanan ng bakod na kasangkot, tulad ng halaga ng pH, temperatura, presyon, preservatives, air-conditioning packaging, atbp. Ayon sa iba't ibang mga kadahilanan ng bakod at mga prinsipyo ng pangangalaga, ang mga pamamaraan ng pangangalaga ay nakategorya, at ang karaniwang ginagamit na mga prinsipyo ng pag-iingat ay kinabibilangan ng pagbabawas ng aktibidad ng tubig, paggamot sa mataas na temperatura, pagpapalamig o pagyeyelo sa mababang temperatura, at pagdaragdag ng mga preservative, atbp. Ang pangunahing prinsipyo ay ang paggamit ng iba't ibang uri ng mga diskarte sa pag-iingat upang maiwasan ang pagkasira ng mga produktong karne mula sa produksyon at pagproseso hanggang sa marketing, na may epekto ng pagpapahaba ng buhay ng istante ng mga produktong karne. Iba't ibang mga kadahilanan ng bakod sa papel ng mga mikroorganismo sa mga produktong karne sa iba't ibang bahagi, kapag higit sa isang kadahilanan ng bakod ay nagtutulungan, ang epekto ng pangangalaga nito ay mas malakas kaysa sa papel na ginagampanan ng isang kadahilanan ng bakod lamang. Sa aktwal na pagproseso ng mga produktong karne, sa pamamagitan ng makatwirang kumbinasyon ng iba't ibang mga kadahilanan ng bakod, ay maaaring maglaro ng isang epektibong papel sa pagtiyak ng kalidad at kaligtasan ng pagkain.
Teknolohiya sa Paninigarilyo
Sa tradisyonal na teknolohiya sa paninigarilyo, ang hindi sapat na pagkasunog ng uling ay magdudulot ng ilang mga problema sa kaligtasan, at magkakaroon din ng tiyak na epekto sa kapaligiran, at ang benzopyrene at polycyclic aromatic hydrocarbons na ginawa sa panahon ng proseso ng paninigarilyo ay magkakaroon din ng tiyak na epekto sa kalusugan ng tao. Sa patuloy na pagpapalalim ng pananaliksik sa teknolohiya ng pagproseso ng karne, ang teknolohiya ng paninigarilyo ay binuo at napabuti sa isang tiyak na lawak, halimbawa, ang paggamit ng pinausukang lasa, pinausukang likido, at ang direktang paraan ng patong at paraan ng pag-spray, na lubos na nagbago sa paraan ng paninigarilyo ng mga produktong karne at lutasin ang hindi ligtas at hindi malusog na mga problema ng tradisyonal na proseso ng paninigarilyo. Halimbawa, ang malamig na paninigarilyo ay maaaring gamitin para sa pagproseso ng bone-in ham, kung saan ang temperatura ay kailangang kontrolin sa 30-33 ℃ at ang hamon ay kailangang iwan sa loob ng 1-2 araw at gabi sa panahon ng proseso ng paninigarilyo.
Oras ng post: Hun-13-2024